My pielęgniraki

prof. dr hab. Zdzisława Libudzisz
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii,
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka


Słowo probiotyk pochodzi z języka greckiego "probios" i znaczy "dla życia". Zgodnie z definicją FAO/WHO probiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi w odpowiedniej dawce, wywierają korzystny wpływ na jego organizm (poprawiają stan zdrowia lub ograniczają ryzyko zachorowania) [FAO/WHO Raport, 2001]. Bakterie probiotyczne najczęściej należą do rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium.

Nie wszystkie jednak bakterie tych rodzajów wywołują w organizmie człowieka jednakowo nasilony efekt poprawy zdrowia. Aktywność probiotyczna bakterii jest specyficzną cechą szczepu.

Ponieważ określenie "produkt probiotyczny" często spełnia funkcję marketingową, dokumenty FAO/WHO dokładnie precyzują wymagania stawiane szczepom probiotycznym, określają sposób ich badania oraz oznakowania produktów wytworzonych z ich udziałem.

Do podstawowych wymagań stawianym szczepom probiotycznym należy odporność na niskie pH, na sole żółci, zdolność adherencji do błony śluzowej i/lub komórek nabłonkowych człowieka oraz aktywność antagonistyczna w stosunku do patogennych i toksynotwórczych bakterii, a także korzystna aktywność metaboliczna. Uzyskanie statusu szczepu probiotycznego wymaga ostatecznie udokumentowania w badaniach klinicznych jego zdolności do ograniczenia ryzyka zachorowania lub do poprawy zdrowia człowieka.

Szczepy bakterii probiotycznych mogą być podawane w postaci preparatów farmaceutycznych lub jako dodatki do żywności. Produktami probiotycznymi mogą być także dietetyczne dodatki w postaci bakterii liofilizowanych (np. tabletki). W produkcji żywności najczęściej są stosowane bakterie należące do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Żywność suplementowana lub fermentowana tymi bakteriami nosi nazwę żywności probiotycznej i jest zaliczana do żywności funkcjonalnej, czyli żywności wnoszącej dodatkowe korzyści ponad wynikające z jej wartości żywieniowej. Probiotycznymi produktami spożywczymi może być mleko, soki warzywne, soki owocowe, lody, różnego rodzaju galaretki owocowe, czekolady i wiele innych produktów z dodatkiem specyficznych szczepów probiotycznych. Najczęściej są to jednak mleczne produkty fermentowane z udziałem tych bakterii, np. jogurty czy kefiry probiotyczne.

Efekt poprawy zdrowia człowieka zależy bowiem nie tylko od szczepu (jego aktywności probiotycznej) lecz również od nośnika (matrycy, w której znajdują się bakterie). Nośnik powinien zapewnić bakteriom probiotycznym wysoką żywotność oraz aktywność podczas pasażu jelitowego i w miejscu działania. Za szczególnie wartościowe uznaje się mleczne produkty probiotyczne. Mleko jest naturalnym środowiskiem występowania bakterii mlekowych, zapewnia buforowanie treści żołądka, ponadto laktoza obecna w mleku jest substratem wzrostowym dla bakterii. Mleko stanowi więc doskonałe środowisko osłaniające bakterie podczas tranzytu do jelit, zapewniając bakteriom lepsze przeżycie w żołądku i dwunastnicy, chroniąc przed niskim pH soku żołądkowego, obecnością enzymów trawiennych oraz żółci. Mleczne produkty zapewniają zatem dotarcie do jelit znacznej liczbie bakterii w stanie żywym i aktywnym.

Mleko i przetwory mleczne, ze wzglądu na swój skład chemiczny, stanowią jedną z podstawowych grup produktów spożywczych naszej diety. Są źródłem białek o wysokiej wartości żywieniowej, dobrze przyswajalnego wapnia oraz witamin. Dodatkową wartość wnosi proces fermentacji mleka. W mleku fermentowanym białka są wstępnie nadtrawione, a więc lepiej przyswajalne. W jogurcie zawartość takich aminokwasów jak histydyna, arginina, alanina, walina, metionina i izoleucyna jest od 4 do 9 razy, a proliny nawet 40 razy wyższa, niż w mleku niefermentowanym. Podwyższona jest także zawartość witamin, szczególnie z grupy B. Jednocześnie dochodzi do częściowej degradacji substancji alergizujących mleka i zmniejszenia zawartości laktozy. Produkty probiotyczne, których nośnikiem są mleczne napoje fermentowane wnoszą więc dodatkową, poza obecnością bakterii, wartość żywieniową.

Ustalone dla takich produktów warunki przechowalnicze (chłodzenie i stosunkowo krótki czas trwałości) są korzystne dla zachowania wysokiej żywotności bakterii. Człowiek powinien dziennie spożywać co najmniej 100 gramową porcję mlecznego produktu probiotycznego, co zapewnia dawkę korzystnych dla zdrowia bakterii na poziomie kilku miliardów.

Produkty probiotyczne powinny być właściwie oznakowane. Zgodnie z zaleceniami FAO/WHO powinna być podana nazwa szczepu (kolekcyjna lub handlowa), minimalna zawartość bakterii probiotycznych w końcowym okresie trwałości, zalecana dawka produktu i spodziewane efekty zdrowotne. Te ostatnie stwierdzenia muszą być poparte badaniami klinicznymi, wykonanymi przez niezależne ośrodki badawcze.




Źródło: Biuletyn dla środowisk medycznych "Żywność dla zdrowia" nr 8 - maj 2008 r.